W Polsce kuchnia japońska kojarzona jest głównie z sushi, które podbiło podniebienia nie tylko Polaków, ale smakoszy na całym świecie. Wiemy, że Kraj Kwitnącej Wiśni oferuje wiele wykwintnych dań z ryb i owoców morza. Jedną ze specjalności japońskiej kuchni są ostrygi. Ostrygi od zawsze uważane są za afrodyzjaki. Są lekkostrawne i niskokaloryczne. Zawierają łatwo przyswajalne mikroelementy: cynk, miedź, magnez, żelazo, mangan i witaminy (m.in. B12).
Ostrygi wielkie lub pacyficzne (foto: wikipedia)
Jak Japończycy serwują ostrygi? O tym mogliśmy się dowiedzieć w Warszawie.
W dniu 12 lutego 2013 roku w Warszawie Ambasada Japonii i Fundacja Japońska zorganizowały warsztaty i pokaz kulinarny, podczas których japońscy specjaliści zaprezentowali bogactwo kultury kulinarnej Japonii, w tym tradycyjne potrawy z ostryg i sake z prefektury Miyagi.
Goście z prefektury Miyagi opowiadają w Warszawie o ostrygach (foto: Ambasada Japonii w Polsce).
Ostrygi w Europie najczęściej podaje się na surowo, natomiast w Japonii serwuje się je na wiele różnych sposobów: od gotowania, smażenia, poprzez grillowanie, aż do pieczenia. Surowe ostrygi jada się jedynie w pobliżu miejsca połowów i tylko w sezonie. Jednym z takich miejsc, słynących na cały świat z hodowli ostryg, są wyspy Urato w japońskiej prefekturze Miyagi.
Miyagi, Japonia (foto: http://www.panoramio.com)
Warto dodać, że ostrygi z Miyagi (czyli ostrygi wielkie lub pacyficzne) podbiły cały świat. Stało się tak ze względu na ich wysoką odporność i zdolność do przystosowania się do nowych warunków. Z Japonii ostryga zawędrowała na początku 20 wieku do Stanów Zjednoczonych, a w 1966 r. do Francji, po wyginięciu ostrygi portugalskiej, której populacja została wyniszczona przez kilka epidemii różnych chorób. Jest to obecnie najczęściej hodowany gatunek ostrygi na świecie i na przykład stanowi 90% produkcji francuskiej.
Tradycja hodowli ostryg w prefekturze Miyagi sięga epoki Edo, czyli XVIII wieku. Hodowli cenionych małży sprzyja tutejszy klimat oraz czyste wody. Cykl hodowlany zaczyna się w lecie, gdy ostrygi rozpoczynają okres lęgowy. Po 2-3 dniach zapłodnione jaja przekształcają się w larwy, które przytwierdzają się do podłoża – specjalnie konstruowanych półek z nanizanych na linki muszli św. Jakuba.
Po osiągnięciu odpowiednich rozmiarów, larwy są przenoszone do klatek, gdzie będą rosnąc przez 1,5-2 lata (dla porównania, ostrygi w hodowlach w innych częściach świata wymagają dłuższego okresu wzrostu, ok. 3 lat). Nie oznacza to jednak, że mięczaki hodowane wokół wysp Urato mogą tu liczyć na łagodne, cieplarniane warunki – wręcz przeciwnie, są narażone na działanie zimnych i ciepłych prądów oraz na okresowe pozbawienie wody.
Czasem hodowcy z premedytacją ręcznie wyjmują dorastające mięczaki ponad powierzchnię wody, by w ten sposób się hartowały. Prócz szybkiego wzrostu, ostrygi z prefektury Miyogi cechuje duża odporność na choroby.
Japończycy gustują w ostrygach dużych i mięsistych. By ułatwić ich przygotowanie w domowych warunkach, ostrygi są często sprzedawane nie w muszlach, ale w wąskich plastikowych woreczkach. By cieszyć się ich smakiem w domu nie trzeba więc mocować się z twardą muszlą, kryjącą żywą ostrygę.
Licznie zgromadzeni goście mieli możliwość przyjrzeć się sztuce sprawnego wyjmowania ostryg z muszli w wykonaniu pana Kimio Utsumi – inną od znanej z Francji. Do otwierania ostryg w Japonii używa się noża przypominającego szpikulec do lodu (foto: Ambasada Japonii w Polsce).
W Japonii ostrygi po rozpakowaniu przyrządza się tylko na ciepło i nie spożywa ich na surowo. Przed gotowaniem, duszeniem czy grillowaniem mięso marynuje się w sake, która nadaje im głęboki, ciekawy smak.
Jak podaje się ostrygi w Japonii?
Tak, jak wszystkie potrawy – z wielką dbałością o szczegóły. Dzięki temu ostryga zyskuje i prezentuje się apetycznie.
Podczas warsztatów specjaliści z Miyagi zaprezentowali kilka ciekawych propozycji potraw. Każdy z uczestników warsztatów miał okazję do samodzielnego przyrządzenia dania z ostryg pod czujnym okiem ekspertów.
Jednym z dań, które można było spróbować podczas spotkania było dengaku z yuzu i miso. Surowe ostrygi gotuje się krótko w sake, podaje w wyparzonych muszlach i polewa słodkawym sosem dengaku, przyrządzonym z sake, pasty miso, mirinu (słodkiego płynu z lekko sfermentowanego ryżu z wódką ryżową) i odrobiny yuzu (owocu zbliżonego do mandarynki).
Ostrygi dengaku z yuzu i miso (foto: Ambasada Japonii w Polsce).
Inną potrawą, również o zaskakującym, słodkim posmaku były ostrygi tsukudani. Są one gotowane w wywarze z sake, mirinu, cukru, sosu sojowego imbiru i ostrej papryczki. W obydwu przypadkach ostrygi podgrzewa się krótko, tylko do momentu aż napęcznieją, uważając, aby ich nie rozgotować.
W japońskiej kuchni nie może zabraknąć ryżu – również ryżu z ostrygami. Danie to, dzięki gotowaniu ryżu w bulionie dashi ma słonawy smak morza. Mięczaki zaparza się jedynie przez niecałą minutę, a właściwą temperaturę i konsystencję zyskują dopiero po wymieszaniu z gorącym, ugotowanym ryżem, w którym podgrzewają się przez 2-3 minuty.
Z potrawami z ostryg znakomicie współgra japońska sake, z której także słynie prefektura Miyagi.
Ryż z ostrygami gotowanymi w dashi, ostrygi grillowanie, japońska sake (foto: http://www.gastronauci.pl/).
W warsztatach i pokazie łącznie wzięło udział ponad 100 osób, w tym m.in. znany mistrz kulinarny, kreator menu największych wydarzeń kulinarnych w Polsce Robert Sowa i inni znaczący szefowie kuchni, popularny krytyk kulinarny Maciej Nowak, dziennikarze, a także członkowie JAAP.
Uczestnicy wydarzenia mieli okazję nie tylko do spróbowania charakterystycznych dla regionu Miyagi potraw z ostryg, ale też i znakomitej sake Urakasumi (foto: Ambasada Japonii w Polsce).
Ostrygi okazały się motywem przewodnim projektu dotyczącego wsparcia dla zniszczonego przez trzęsienie ziemi i tsunami regionu wysp Urato (prefektura Miyagi). Obecnie ich mieszkańcy starają się o odbudowę lokalnego przemysłu poprzez rewitalizację hodowli mięczaków i dlatego przygotowali pokazy kulinarne w trzech europejskich miastach: Paryżu, Warszawie i Dortmundzie.
Opracowanie: dr Wacława Wojtala